摘要：【目的】研究虾青素对热风干制凡纳滨对虾(Litopenaeus vannamei)香气特征的影响?！痉椒ā坎捎玫缱颖呛透泄倨蓝ū碚飨呵嗨赜胂焊芍破返母泄偬匦裕擞肎C-MS分析虾青素对虾干制品挥发性化合物的影响，以气味活性值(IOAV)为依据筛选香气活性化合物，采用偏最小二乘回归法(PLSR)分析香气活性化合物与感官属性之间的相关性。【结果】虾青素对虾干整体香气的形成有重要影响，可促进虾干肉香味、烤香味与焦糖味的形成，但对腥味形成具有抑制作用。虾青素可促进虾干挥发性化合物的形成，其中吡嗪类化合物增加最为显著。实验结果表明，添加虾青素标准品和添加虾青素提取物的虾干中吡嗪类化合物的IOAV分别增加50.00%和40.09%，其中2,5-二甲基吡嗪的IOAV增长最快，分别增加42.44%和48.99%，但对三甲胺的产生有明显的抑制作用，三甲胺的IOAV分别减少43.21%和52.89%。PLSR结果表明，香气活性化合物与感官属性之间存在良好的相关性?！窘崧邸肯呵嗨啬芨慕确绺芍品材杀醵韵旱南闫匦裕芯拷峁晌馕鱿呵嗨卦谙焊芍破分邢闫纬苫铺峁┎慰?。

关键词：凡纳滨对虾;虾青素;香气活性化合物;热风干制;感官分析;气质联用;